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Casaro sì, ma laureato. Arriva l’università del formaggio

LAVORO RIVOLUZIONARIO – «Il nostro obiettivo è aiutare le persone ad autosostenersi grazie a un lavoro legato alla terra, insegnando una cosa semplice: trasformare il latte in una bacinella di plastica», spiega il “garibaldino” Carlo Piccoli, che dell’accademia è direttore, «è una scelta politica, una filosofia che non trova molto concorde da chi fa questo mestiere e preferirebbe non condividerne i segreti. Credo invece che la formazione sia fondamentale per far crescere una cultura del cibo di qualità che può dare sostentamento a tante famiglie». Al primo corso settimanale organizzato in Italia, nella sede di San Pietro di Feletto, tra le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, hanno partecipato giovani aspiranti casari, con un’azienda di famiglia da migliorare o da costruire. Hanno unito la pratica sui formaggi, dalla Casatella al Montasio, allateoria sulla caseificazione, ma hanno ricevuto informazioni e consigli anche su igiene, confezionamento e marketing. Perché non basta produrre bene, bisogna anche saper valorizzare il prodotto, vendendolo al giusto prezzo. «Vogliamo dimostrare che si può fare reddito lavorando poco latte: basta dimensionare correttamente l’azienda, crescendo poco a poco e puntando alla massima qualità», afferma Piccoli, che sul biglietto da visita scrive “creatore di formaggi” e ha trovato la chiave per esportare il 20 per cento della propria produzione artigianale, basata soprattutto sui formaggi di capre allevate nell’area del Parco nazionale delle Dolomiti Bellunesi.

NON CHIAMATELO FORMAGGIO – Tra le prossime battaglie di Carlo Piccoli, giura, ci sarà quella per una denominazione d’uso corrente ma non sempre giustificata: formaggio. «Il formaggio è un derivato del latte fresco, ma gran parte della produzione industriale è fatta con latte in polvere o altri derivati del latte», attacca il casaro trevigiano, «darò battaglia perché si restituisca il giusto nome ai prodotti».

Questo articolo è stato pubblicato su Il Vostro Quotidiano il 17 luglio 2012

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